虾生之最电影(任晓雯：白切贵妃鸡让人遐想爱情

代表作《她们》《岛上》，曾获第二届“中华文学基金会茅盾文学新人奖”。

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任晓雯 作家

广州味道19探 第4探

寻味溯源

唐宋逛夜市醉饮女儿红

早在两千年前，南越王的宴席上各种海鲜齐备，据史料记载，蛤、螺、蚌、蚬、虾、蟹，全是先民的盘中餐。他们找一块大石板，架在火上，烧热了，海鲜往上面一倒，即刻就熟。

北宋大才子苏轼是个有名的美食家，自创的东坡肉流传千年，被贬到岭南后，买不起猪肉，就学着本地人吃生猛海鲜，可他不太吃得惯，只得写诗自娱，感叹自己号称天下第一吃货，其实还不如本地人吃得生猛。

唐代广州流行“不乃羹”

前一阵，广州日报全媒体推出的消夜地图在朋友圈刷屏，其实，夜市在广州已经有上千年的历史了。唐宋广州的夜市，就在今天的北京路口。一千多年前的珠江有现在的10倍宽，被古人称作“小海”，珠江北岸一直延伸到今天的北京路口，是名副其实的“海边夜市”。唐代南下的中原才子刘恂很爱逛夜市，在他笔下，酒肆两两罗列在街边，俱是“女士招呼”，烤生蚝、烧蟒蛇、虾生、鱼生一应俱全，还有当年好喝的岭南“女儿红”，足可不醉不归。

唐宋夜市上的美食多是“鲜字当头，不时不食”。，据刘恂在其所著的《岭表录异》里所述，唐代广州城里还流行一种极其特别的羹饮，学名叫做不乃羹。本地人请客，宴席上必有这一道“不乃羹”，这道羹是用羊肉、鸡肉、鹿肉与骨头一起用文火煲成，十分鲜美，上菜的时候，肉捞出来弃之不用，只以汤待客。看到这里，你是不是觉得很熟悉，这种不乃羹的做法与现在的老火靓汤颇为相似。历史的传承，就是这么奇妙。

作为千年开放之都，唐宋年间的广州城里，也有异域美食集中的地方，那就是城西的蕃坊（今朝天路一带），这里一天到晚充斥着各种香料的味道， 云集于此的外商以来自家乡的美食安慰乡愁，也为广府美食兼容并包开写了序曲。

清代西式做法开始融入

明清年间，广府美食又呈现出了更为丰富的面貌。明末清初大儒屈大均在其所著的《广东新语》里写道，濠畔街、高第街一带“香珠犀角如山,花鸟如海,番夷辏辐,日费数千万金,饮食之盛,歌舞之声,过于秦淮数倍” ，而从清代乾隆年间开始的“一口通商”时期，广州更是“天子南库”，十三行行商出于招待外商的缘故，一道道盛宴很自然地“中西合璧”起来，宴席的精细奢华程度，令人咋舌。据史料记载，中国最早的西餐馆——太平馆的创始人徐老高，就曾在十三行“打工”，学的一手烧牛排的好手艺，后来“自主创业”，才有了这家百年老字号。太平馆之后，沙面、长堤一带的西餐馆逐渐增多，成为老广州一道靓丽的风景线。

清代广州富商“食不厌精，脍不厌细”的讲究催生了持久不衰的名厨热。近水楼台先得月的顺德地区有不少家族开始培养子侄研习厨艺，至今，出身顺德“厨艺世家”仍是一块响当当的招牌。据史料记载，晚清年间，广州已有贵联升、福来居、品连升、玉醒春等著名字号，其中，贵联升尤以“满汉全席”出名，108款美食集合名菜正食、地方小食、四时佳果为一体，大盘小盘齐上，大饱口福之余也大饱眼福，广府美食之“兼容并包”，由此可见一斑。

民国四大酒家横空出世

民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世，文园的江南百花鸡，用鸡皮酿上花胶烹制而成，令人食而忘返；南园的白灼螺片，“一沸即起，甘脆鲜美，不可名状”； 漠觞的香滑鲈鱼球刀工精致，鲜嫩爽滑；西园的鼎湖上素，由大师指点烹制而成，清香四溢。粤菜讲究“清中鲜”，不喜浓油重酱，擅长以食材的本来味道提鲜，早期四大酒家的招牌菜，即是其中翘楚。

蛇羹是广州人持续两千年的饮食喜好之一，民国年间的专业“吃货”都知道，吃蛇要去老字号“蛇王满”。“龙虎烩”据说源自于广东美食家江孔殷的首创，用蛇和猫加工成肉丝，用姜、葱、盐和酒煨熟，再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等放在一起烩制而成，味道鲜美得要令食客掉泪。20世纪30年代，广东名厨梁贤在巴拿马国际烹饪比赛上荣获金质奖章，号称“世界厨王”，“龙虎烩”更被洋人誉为“天下第一肴”，至此，“食在广州”的美名传遍世界，而民初著名学者胡朴安先生所著《中华全国风俗志》中所言的“广东之酒楼，可谓冠绝中外”也就不是什么夸张的言辞了。

（文/广州日报全媒体记者王月华）

品质好的食物 才能穿透时光

推荐美食白切贵妃鸡

提起作家任晓雯，大家第一反应就是优雅精致，才华横溢。

前不久，由她的作品《阳台上》改编的同名电影上映，周冬雨主演。观众看到周冬雨的另一面的，也看到在这背后任晓雯的功力。她笔下的女主角有着千姿百态和命运各异——命运颠沛或个性极致或平凡庸常。可她和谁都不像，她是一个有着开挂人生、顺风顺水的“别人家的孩子”，为人为文、大气从容。

这样的她，会喜欢广州，尽管她并没有来过广州——这听起来有点像个悖论，但其实一点儿也不违和。因为，她从广州朋友身上独有的平和淡定自在放松的共性里，很容易察觉出这座城市的气质。更何况，广州还有着名闻天下的美食。

生活精致的上海人任晓雯，喜欢“好”的事物。她眼中的好可不是“壕”，而是品质品相好。只有品质好的东西才能穿透时光，让人们念念不忘。她说，广州美食就是这样的“好”。比如，她最喜欢的白切贵妃鸡。不是随随便便的白切鸡，而是白切贵妃鸡——说出这个名字来，就足见她的讲究。白切贵妃鸡比起寻常的白切鸡，自然是有讲头的。说起渊源来，自然跟三千宠爱于一身的杨贵妃有关。贵妃酒后娇嗔的“我要飞上天”让宠爱她的唐明皇上了心，要求属下做出这道菜来。幸亏厨师聪明，用了鸡翅来表达含义，做法是白切。此后，这道深得贵妃欢心的菜，就被叫做“白切贵妃鸡”。

作为广州人最离不开的一道菜，白切鸡讲究的是食材鲜嫩，做法简洁，保持原汁原味。所谓至味，就是这个味道，如同生活的本真，真正打动人的往往就是最朴素、最简单的道理。在任晓雯看来，返璞归真是美食的最高境界，而广州美食似乎轻易就达到了。就如同写作，最好的表达不在于辞藻的华丽和技巧的炫目，而在于穿透世事后的深入人心。广州的好，就在于这样千丝万缕地渗透在寻常的日子和城市的肌理里，日常之中自有不凡的品相。而在广州人看来，这就是生活本身。这份骨子里的品质也造就了广州人低调的幸福感和从容的个性。而这，正是任晓雯喜欢广州的原因。

她向记者“控诉”有一位朋友从北京移居到广州后，“天天在微信朋友圈晒各种美食。”这听上去确实有些“残忍”，尤其是对一个美食爱好者。，最好的泄愤办法或许是——亲自来广州亲自尝尝这些美食啦。

（文/广州日报全媒体记者孙珺）

广州人“吃得生猛”，早在两千年前就已初见端倪。南越王时，“靠海吃海”的南越先民颇有口福。海鲜石板烧，吃的就是原汁原味，这种石板烧可以说是现代铁板烧的先祖。

到了唐宋年间，从中原来的士大夫，无不惊叹于本地人的路子之“野”，用南宋地理学家周去非的话来说，他们“不问鸟兽蛇虫，无不食之”。

从两千年前的海鲜石板烧到唐宋年间的花馔花饮，到明清年间西餐西点悄然登陆，再到近百年前冠绝中外的粤菜酒楼和广府点心纷纷涌现，广府美食的演化与生长，一直与这座千年商都包容、开放的传统息息相关，与生活在这里的人们的创造精神与热爱息息相关。

广州味道品鉴

白切鸡讲究的是食材鲜嫩，做法简洁，追求原汁原味。就如同生活的本真，真正打动人的往往是最朴素、最简单的道理。