中国十大卤汁(十大名厨分享的十款卤水配方，保
卤肉的醇香和独特口感是很多烹饪方式无法媲美的，卤肉在我国的历史也非常悠久可以追溯到战国。它由传统制作工艺经过发展改良流传至今，其独特的味道在古今中外都备受欢迎。许多朋友爱吃卤肉，但你知道吗?卤肉的卤水是可以重复使用的，并且留存的时间越长，卤水卤出来的卤菜质量越好，就有点类似于老面酵头。
不管是做红卤，黄卤，白卤（红卤不加糖色），关键就是都要制作一锅合格的卤水。大家都知道制作一锅卤水十分不易，一般需要几十种香辛料和三十多味中材，前后需要熬制十二个小时，发酵六小时才算形成雏形。想要卤水真正成型，还要加肉食经过多次卤制，让可溶性蛋白质充分溶于卤水中，经过6个月卤水的味道才能慢慢稳下来。
我家附近就有这么一家老卤店，打着百年祖传卤汁的招牌，排队的食客都快排到地铁口了。大家都不禁好奇这样流传悠久的卤汁到底怎么保存才能经久不坏？老卤师傅告诉我一些关于养卤知识卤水分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。浮油对卤水起保护作用，既不能多也不能少薄薄的一层为宜。恰当的处理浮油就是养卤的一个关键。
【专业养卤方法，值得收藏】
根据师傅的做法我了以下几点
1、储存卤水，用土陶盛装，忌用铁桶和木器，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
2、用卤水必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净，保存老卤水必须做到要用清洁的器皿。卤三国，天天分享厨艺知识，小吃技术，餐饮管理经验。
3、春季气候温和易滋生细菌，每天早晚都必须要将卤水烧开，并且放在固定地方不动。
4、夏天气温较高，是卤水变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)
5、虽然秋季温度逐渐下降，暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
6、冬季温度较低，卤水只需每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7、综上卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动，如果卤水越来越酽，就必须用鸡(一只鸡的加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
注意事项
1、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
2、记录每天添加的汤汁及卤制原料的数量，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
接下来鸡哥给大家推荐几款中国十大名厨都在用的卤水配方，如果有用的话，请各位大师转发收藏点赞评论！
（味型鲜咸味香）
原料A羊腿骨2000克，鸡架骨2000克，生姜50克，大葱100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。B色拉油（或菜子油）750克，干 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克，槟榔10克。C冰糖50克，精盐250克，生抽100克，味达美200克，花雕酒150克，老抽50克， 葱段、生姜（拍破）各100克。
制作1、A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤，倒入卤水锅中待用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剩余的B料小 火煸炒15分钟至出香，取出香料后控油，装入香料包中。3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中，小火煮15分钟过滤即可
特点口味咸鲜，色泽浅红。
海鲜卤水（味型咸鲜、五香微甜）
原料:
A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。
B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。
D性姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。
E红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。
制作1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色 拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
特点鲜香、色淡红。
应用适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类
制作/江苏南京焦国云
潮式卤水（味型咸鲜微甜稍辣）
原料A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。D醪糟300克，豆瓣酱360克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。E盐60 克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。 F牛油100克,花生油300克，糖色60克
制作1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。2、花生油150克烧至五成热，放入C料 小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后 加牛油调匀即可特点色红味香，味浓芬芳
应用适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。
香鲜卤水（味型咸鲜）
香料八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（店有售）各20克，罗汉果3个
汤料老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克
调味油料色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克
调料精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克
制作1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5 小时，捞出汤料过滤。2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上 火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分 钟即成。
特点鲜香色靓，口味醇正。
注意事项1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
猛辣卤水（味型香辣）
原料A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中材，店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫 瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。D鸡架2000克，猪腿骨1500克。
制作1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮 1分钟备用。3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
特点香辣鲜香。
应用适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。
潮州卤水（味型咸鲜）
原料A老鸡、老鸭、里脊肉各1500克，金华火腿1000克，大棒骨2500克，鸡脚2000克，清水75千克，色拉油3000克。B桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(店有售)500克，罗汉果6个，蛤蚧2个，红曲米400克。C生抽600克，美极鲜酱油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,鸡 粉500克,蚝油600克,鱼露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。D干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。
制作1、老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约300克一个的块，洗净后与鸡脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出；金华火腿切重约200克的块，与鸡脚分别 入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2、取一汤桶，放入处理后的A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。3、把B料洗净，另取一汤桶加水5000克， 慢火熬6小时制成材水。4、炒锅取色拉油2000克，把D料投入锅中小火慢熬30分钟，成葱油，倒入步骤2、3熬好的汤和C料小火熬开即可。
特点鲜香色靓，口味醇正。
应用卤制鸡翅、猪肘、猪蹄、排骨、整鸡、整鸭、鸡爪、鸡脖等。
烟熏卤水（味型咸鲜）
原料A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香 8克，干荷叶（切丝）50克。B姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。C白酱油250克，料酒200克，生抽王300克， 盐600克，鸡精100克，白糖150克。
制作1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。2、取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。
特点色泽鹅黄，芳香味醇。
应用适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。
秘制红卤水（味型咸鲜）
原料A老母鸡4000克，金华火腿3000克，猪棒骨4000克，干贝2500克（各种原料汆水两次，过凉备用）。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎块用纱布包好，清水泡30分钟上笼蒸 15分钟，取出放凉）。C土芹菜、胡萝卜各250克，鲜尖椒、小葱各200克，洋葱150克，香菜100克，鲜南姜300克。D精盐150克，鱼露180 克,花雕酒750克，生抽500克,广东米酒250克，冰糖、橙汁各300克。E红曲米350克(用纱布包好备用）。
制作A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时，再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟（B料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成。
特点:色泽糟红，香味突出。
应用:卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。
油卤（味型鲜咸浓郁，回辣微甜）
原料干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。制作1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水 分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟， 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。<br />羊肉卤水（味型香辣、孜然味浓）
原料羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小 时,去料渣得鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、 良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放 入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
特点:香辣味突出,孜然味浓郁。
应用可卤制各种羊肉原料。