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我和渔夫同志先前各曾写过很多小作文粗浅的介绍过建水，从任何角度看来似乎对建水只有肯定和欣赏，事实不完全如此。

二十年前初至建水的第一天，并不美好，甚至有些惊悚。那年陪同几位首长老大哥游滇南，通海至建水还没有高级公路，顺曲江河谷经高大乡、曲江镇傍晚才到建水城。

原来预定的是朱家花园内客房，本已办理入住，打开房门一看，家具陈设刻意仿古，房间氛围与其说宾馆更像老电影里宁采臣聂小倩会面的场景，当即退房，改住临安宾馆。

▲朱家花园-四水归堂〔摄影卢维前〕

放下行李，老大哥们说要品尝本地特色，就近在朱家花园北面的烧烤夜市坐定。朱家花园还未完全恢复，烧烤夜市就在如今朱家花园“园”的部分。相比朱家花园略有些诡异的客房，这才是惊悚开始。

常规的豆腐、土豆、肉串之后，老板娘端出一盘油炸“叮叮猫”，滇中滇南方言偶尔称为“蚂螂”。讲真，看到没有翅膀的大号蜻蜓整齐的放在餐盘之中，生平最怕昆虫之类的我差点没昏厥过去，印象之深刻，现在仍能想起那晚。

▲炸“叮叮猫”〔摄影渔夫〕

整个晚上，不敢抬眼看老板娘面前放着的烧烤食材，许多恐怖生物都不认识，眼睛只盯着面前的两块烧豆腐，烧烤架刚烤过叮叮猫之外的不明物体，筷子在空中略有些颤抖，根本夹不起豆腐。

后来专为烧烤请教过，特异食材不算“自古以来”。道理上，建水耕作条件不错，气候温暖，物产丰饶，俗谚“金临安、银大理”，其繁华富庶甲于天南列郡，犹在大理府之上，大可不必从蠃鳞毛羽介之属获得蛋白质。

我也翻阅过嘉庆《临安府志》、雍正《建水州志》、民国《续修建水县志》等旧志的风俗、物产条目，确实也没记载什么奇怪的事情，反倒说“与中州埒”。

仔细想来，世纪之交，各地为重修重建古城古村时“互相借鉴”，或者迎合游客推出特色美食实则标新立异，部分改变了本土风物；夜市老板娘的“特色烧烤”，大概属于这类“再造的传统”，最近几年也不常见了。

▲炸蜂蛹〔摄影渔夫〕

01

建水名产，得到当地较多数同意的应该是草芽、豆腐、羊奶菜，小吃有米线、烧豆腐、烧麦；以烹饪方式而定，必须有汽锅。

泸江自石屏异龙湖自西向东流经建水县城南；建水坝地势大致形似“三级台阶”，故临安府城（建水县城）在第二级，第一级则密布池塘沼泽，草芽、藕等水生植物出产尤多。羊奶菜有特殊香气，不甚习惯譬如我，始终难以接受。

豆腐倒可多说，其中还有我最近几天刚知道的“冷知识”。和建水渊源略深，建水豆腐是和乳扇一样经常出现在家中餐桌，或许豆腐现身次数更多。“饮和食德”，植物蛋白、动物蛋白，两种不同性质的蛋白质，在极小处体现了地域文化的交流和融合。暂且放下不表。

▲炊锅中的小豆腐〔摄影渔夫〕

当地说建水豆腐之美全由于西门外的溥博泉。“溥博如天，渊泉如渊”，溥博，形容井泉之“大”；土著自然不会经常用到如此文绉绉的名字，通称“大阪井”。豆腐作坊之多，有些距离大阪井也远，，建水豆腐很显然不会都用大阪井汲取的井水制作。

▲大阪井与做豆腐的人〔摄影卢维前〕

直至前两天打开袋子，里面是刚做好的豆腐，我闻到有些刺鼻的酸味，才明白建水制作豆腐的秘诀不是井水而是特殊的“酸水”，在豆浆转化为豆腐的过程中起到关键作用。

烤、蒸、煎豆腐，并不能使用最“新鲜”的建水豆腐，尚需经过一段时间的发酵才会散发出豆腐香气。我竟没注意到之前送到昆明的豆腐都有这个过程；

发酵真是人类加工食物历史最有意思的话题之一，过去、现在，不分地域，人们用非常多样的方式获得种类丰富的发酵食物。前面提到建水羊奶菜有特殊香气，主要是腌制以后的羊奶菜，本质也是发酵。

02

除了发酵，汽锅也是建水料理的有趣方式。

汽锅的原理不复杂，是用高温水蒸汽将鸡肉等蒸熟。使用汽锅时需要适当密封，尽可能增加压力，令食物更快速的烹熟并锁住油脂和水分，一者肉质细嫩，香气浓郁。味觉、嗅觉中的“香”，多半来自于油脂中的芳香烃。

▲建水汽锅鸡〔摄影渔夫〕

正宗的汽锅鸡，蒸制时并不加水，鸡汤全部得自甑中的蒸汽——汤汁较少，浓缩即精华。依建水方言可称为“甜”，“甜”通常不是指蜜糖的甜，约等于“鲜美”，建水米线的汤底分“红汤”、“甜汤”，甜汤即是高汤。

建水汽锅是用当地陶土烧造；早年多为土红到红褐色，谓紫陶。

南诏理朝时期，云南尚未学会制瓷，南诏理朝考古发现的食器水器等多是仿唐朝式样的陶器（同类器在中原可能是瓷），可数的几件瓷器则来自于代宋朝的景德镇，称得上“高级进口商品”。

蒙古元时期，新工艺传入，云南出现了一批本地瓷窑。当时建水瓷窑在今县城西北的“碗窑村”。

▲田记窑〔摄影渔夫〕

种种原因，碗窑村烧造瓷器的历史未延续太久，但其技艺仍得到传承，虽然明清两朝大部分时间主要制作土陶。

光绪年间，碗窑村工匠创烧出磨光细陶器即“紫陶”。当时紫陶的大宗为“烟斗”，取泥、制坯、写字、绘画、刊刻、雕填、烧制、磨光八道工序分别由八家陶户完成，称为“八家斗”，制作优良，价格昂贵。

其实也可以理解，用“烟斗”吸食鸦片的多文士富商，自然要求精益求精。紫陶发端，映射出旧中国鸦片泛滥的不堪。

▲抽大烟的人〔图源网络〕

宣统二年（1910），知县郑光照禁烟（），工匠因而将紫陶工艺运用于花瓶、笔筒等器物。

1950s，2000s，建水紫陶两度复兴。一口紫陶汽锅，一座小村庄，稍微用心，看到的是上千年往事。

03

饮食从来不是简单的吃、喝，每举箸当思一茶一饭来之不易。

这有两方面意思。

春种秋收，大半年才有碗中白米，粒粒辛苦。另方面，餐桌上最简单的蔬菜，很可能也是跨越山海的传奇。

当代绝大多数建水人家不可或缺的辣椒，它的原产地是遥远的新大陆。

现代云南人经常予外埠客商“嗜辣”的印象，若非深入了解，本地人士常会想的认作古早味，未谙内情者必为本地人士误导。可能记忆不准确，金庸先生在《天龙八部》中有提到，段誉由云南往江南，因无辣椒而觉得食不甘味。

，古代文献中，最先提到辣椒的却是晚明时期的山东、浙江沿海人士。大航海时代，辣椒由海路传入中国，最先在沿海登陆不足为奇。

令很多人意外的是，辣椒在云南出现的时间，不说是国内最晚，也是较晚的那个。

直至清雍正末乾隆初，即鲁、冀、京、津、辽、苏、浙、赣、闽、粤、桂、川、湘、鄂、贵、陕、甘之后，辣椒入境云南。不厌其烦罗列诸省之名，是想提醒读者，常识与事实很可能有不短的距离。

▲酱泡小米辣〔徐徕供图〕

就像云南地理上是太平洋板块与印度洋板块的冲突区，造就了滇西北三江并流的壮丽山川；云南也是中原文化的边疆和前站，无可避免的直接与东南亚、印度产生交流；甚至饮食，也显示出多元一体的风采。

从云南各地方志关于辣椒的早期文献中，可以注意到“秦椒，俗名辣子”（首见于雍正《云南通志》）的记载一再出现。当时的云南人士，多半以为“秦椒”是名，“辣子”是小名。

真相只有一个，秦椒是北方对辣椒的通名，辣子则是南方对辣椒的惯称。辣椒初到云南，是几乎由北、由东而来，至少是两条路线。

至少两条的意思，是还有地方志忽略的第三条路线。即是经临安府（治建水县）等地，从东南亚传入的辣椒退化野生种，所谓“小米辣”一类。

这有关作者自己的经历，许多年前，“小米辣”对滇西腹地洱海沿岸来说，仍是陌生和罕见的。但在建水等地，已经普遍存在，并有一整套区分品种优劣的方法，黄椒胜过红椒，据说是“越辣越香”。

回顾明清时期由今西双版纳等地往内地的古道路线，不难了解何小米辣会更早的出现在建水。当时线路走向是车里宣慰司 – 普洱府– 元江府– 临安府– 澄江府– 云南府……。这古道的后身或最新面貌，正是几天后即将开通的中（国）老（挝）铁路。

▲中老铁路示意图〔图源网络〕

，也有些许不同，建水并不在中老铁路沿线，而在昆玉蒙河铁路沿线，那条铁路前身，至少可以追溯到中世纪的“通海城路”。

辣椒，就在滇中滇东南地方，完成了“三路会师”，北路“秦椒”、东路“辣子”，南路“小米辣”。唯独缺了西路，虽是饮食问题，仍能观照出地理和明清时期历史，答案敬请由读者自行探索。

04

提及建水饮食，有一样产量极高、当下建水人民更多视之为家畜饲料的农作物不能不提。

▲烤小豆腐/干豆腐/洋芋/沙莜〔摄影徐徕〕

建水方言名“沙莜”，鄙乡称“红薯”，全国各地有“红薯”、“白薯”、“地瓜”、“番薯”……许多种称名，碍难完全统计。莜（麦），一年生裸燕麦；沙，当是指沙地所出，很可能是依旧名而造新词。

红薯与辣椒一样，仍是新大陆予世界的礼物。对中国来说，辣椒的引种者是山东人或浙江人（有两说，能力之外未加考辨），红薯的引种者应该没有争议，是福建人。

从新大陆到南海列岛，到福建，到云南，红薯也在路上奔波万里中，最终成了建水田里的沙莜。