江苏省淮安市的世界之最(新城市志｜中国第五个

澎湃特约评论员 邓海建

淮扬菜淮安软脰。 视觉中国资料图

人世间不可辜负的“爱与美食”，说到底，还不是因了人人皆为“饮食男女”。

近日，联合国教科文组织官网公布新一批49个城市加入联合国教科文组织创意城市网络，淮安成功入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门、扬州之后，第五个获得殊荣的中国城市。

对这一新称号，淮安人乃至江苏人，可能都会表示淡定这事儿，意料之外，情理之中。

说意料之外，概是因为可能很多人还不了解这座苏北名城。“苏大强”有“十三太保”，各个文韬武略甚是了得。因地缘或区位禀赋的差异，人们对淮安这座城市的印象，坦白说不如苏锡常脸儿熟，更多停留在“周总理故乡”的认知上。其实，昔有“南船北马、九省通衢”之称的淮安，今日依然是沟通南北的重要水运枢纽城市。这些年，淮安喊出打造“绿色高地、枢纽新城”的口号，也确实很是响亮。

说情理之中，是因为单纯从美食文化视野观之，淮安确实够得上“王者”级别。这座城，可不是只有啤酒和小龙虾的。事实上，淮安是淮扬菜的重要发源地和传承地。淮扬菜始于春秋、盛于明清。淮安现存名菜名点1300余种，有298道入选省级非遗，为全国设区市最多。软兜长鱼、平桥豆腐、盱眙龙虾、洪泽湖大闸蟹、文楼汤包、秦栏卤鹅……淮上佳肴，声名远播。

这些听起来就很好吃的美食，是一座城市味觉与文化的道场。

“国风”淮扬菜

淮扬菜淮扬菜，“淮”在“扬”之前，足可见淮安菜的分量。追根溯源，还是经济基础决定上层建筑，是所谓“仓禀实而知礼节”的道理。比如，意大利人写的《马可波罗游记》第66章《淮安府》写道“淮安府是大批商品的集散地。通过大河将货物运销种地。这里盐产量极其丰富，不但能够供应本城市的消费，而且还行销远近的地方。”

盐贾繁盛如斯，美食自然精细。清代康熙年间《淮安府志》中记载“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。”古代水路是出行首选，漕运枢纽、盐运要冲的淮安，在美食上领先其他城市几个段位，又有什么奇怪的呢？别忘了，当年的淮安，可是驻有漕运总督府、江南河道总督府的风水宝地。在中国大运河淮安段入选世界遗产名录后，淮安这座城市被誉为“世界美食之都”，也就不算特别的“高配”了。

喝过淮安的酒、吃过淮安的菜，我一个地道的苏北人觉得，淮安菜和淮安美食文化，算得上是“国风”般的存在。比如淮安菜的荤菜，以水产为主，没有什么生猛海鲜，更不会刀下出现保护动物；淮安美食的做法，在刀功、火候、搭配、造型上，很是考验匠心本事，没两把刷子还真难驾驭；又比如它的味道，略偏清淡或清甜，没有重口的不适感。韵致、中庸、内敛、本真，与川菜或粤菜相比，同样精彩、更为普适，这大概就是国宴多以淮扬菜为主的因由。

“襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州。”淮安，便是这样一座不温不火的城市。地处中国南北地理分界线、中国南北气候过渡带、中国南北文化交融区，这座城市见惯运河盛世、写就江淮精彩，淮安美食大抵也是沾染了这样的气质，才会圆融和合、大道至简、和精清新、存心养性。

美食，于一座城市来说，说到底还是市民的作品。五味调和之中，氤氲着地理的资源禀赋、历史的风流云散。

小城美食多

成都、顺德、澳门、扬州、淮安五城之中，除了成都是省会、澳门为特区外，其他三城都可以归入“小而美”的类别。为什么是这些小城，美食入得了联合国教科文的法眼呢？要知道“世界美食之都”堪称世界美食圈的顶流金字招牌，全球仅有49个城市获此称号。

很多人大概会想到一点体量小的城市受城镇化和人员流动的影响更小，更容易保留住“原汁原味”的本土饮食特色。这反映在生活中，就是一个已普遍被接受的生活经验美食往往隐藏在街头巷陌平平无奇的小餐馆内，在烟火缭绕的大排档中。但这还不是全部。

还是以淮安美食为例吧——

一是有历史。早在《尚书》中就有“淮夷贡鱼”，这被认为是淮扬菜系最初的文献记载。在隋唐之际，淮扬菜便位列“川、淮、鲁、粤”四大传统菜系。明清时期，淮扬宴席的发展迎来高潮。食客给出“和精清新、妙契众口”这样的五星好评，名副其实。

“吃”都能吃出这么源远流长、丰富厚重的历史丰富来，出圈水到渠成。

二是有传承。今天，四河穿城、五湖镶嵌的淮安，将美食与现代服务业及生态保护融合发展，助推食品产业转型升级。仅每年生产2亿份便当，覆盖长三角、辐射全中国，就足以让它成为当之无愧的“中国食品名城”。淮安全市食品产业产值突破1000亿元，汇聚了旺旺食品、今世缘酒业、双汇食品、全稳农牧等一大批骨干龙头企业。拥有以“盱眙龙虾”“淮安红椒”为代表的地理标志商标129件，位居全国设区市前列。

古有古的吃法、今有今的产业，美食产业化、产业科技化，吃得有意思，吃得有“价值”。

从美食到“饮食观”

十里不同天，饮食各有别。从满汉全席到街巷小吃，各有各的风骚，各有各的格调。淮安也好、扬州也罢，乃至与它们遥相呼应的成都、顺德与澳门，担得起“美食之都”的，除了看得见的联合国教科文组织创意城市网络评判标准，另一个或许更重要的标准，就是这些城市的美食，都有“渊源”、有“意思”。

渊源，是说真正有滋有味的美食，是吸引眼球又摄人心魄的。就像星爷电影里的“黯然销魂饭”，不过一碗普通的叉烧饭加荷包蛋，但就是能吃出让人热泪盈眶的情绪与情感。在咱们中国人的观念里，美食，如果只剩下食材和方法，而没有文化或情感加持，大概终究只能叫“口腹之欲”。

淮扬菜名噪天下，自然也少不了文人墨客的情思纠结从西汉辞赋家枚乘写王府园林文宴，到唐朝的李白、刘禹锡，到宋代的秦观、陆游、司马光……曲水流觞、诗文酒会，美食才有了故事与灵魂。

意思，是讲真正精雕细琢的美食，讲究个食不厌精脍不厌细的功夫。这里，要普及一个有趣的冷知识。厨师在淮安历来有着特殊的社会地位淮安向有“二难”之说，所谓“二难”，就是“秀才”和“厨子”。这两个门类，都要千锤百炼才能扬名立万。书读好了可成秀才，手艺精了可成厨子，人生才有上游的机遇，家族亦能过上殷实的日子。对美食的匠心、对职业的敬畏，其实也是对美好生活的追求与向往。

美食未必是网红，却多叫人念念难忘。让“已识乾坤大”的食客，仍有“犹怜草木青”的少年感。

今天的一些城市，走得太快了，慢下来做几个“小菜”的时间也风吹云散，更别说还能就着“小菜”来点诗词歌赋。好在，老祖宗洋洋洒洒五千年，我们还能在美食的传承与检视中，重温那些闲适的美好。就像徜徉在“世界美食之都”，听听俚语雅音、尝尝道地滋味，人生终究也会恬静得下来。

愿每座可爱的城市，都有烟火气的美食可热爱，亦有不断流的文化可托怀。

责任编辑甘琼芳

校对丁晓