贵州的世界之最是什么(世界环境日|全球物种最丰

今天是世界环境日，生物多样性食材对于环境的保护具有特殊而重要的意义，良食在挖掘生物多样性食材的过程中，不仅关注其丰富性，更趣怪网希望探究食材背后的地理属性、文化属性、产业属性，以及其在面向未来的食物系统中和星球健康中的可塑性。而蘑菇作为一种特殊的神奇存在，一直是良食关注的重点。值此世界环境日之际，我们特邀长期热衷于蘑菇研究的撰稿人妞妞，以贵州蘑菇出发，了解它的“蘑力”。

本文作者: 妞妞，旅居西雅图的上海人。喜爱能够唤醒五感的一切美景、美食。趣怪网希望越来越多的少数民族食材能得到关注，生态资源绵绵不绝；古老的民族文化为更多人了解，文化多元生生不息。

王阳明的一句“天下之山，萃于云贵”，说出了中国西南地区云南、贵州两省山峦重叠、气势磅礴的特点。作为全球34个物种最丰富的热点地区之一，这里也是全球最主要的野生菌生长地之一。家喻户晓的云南菌就不再赘述了，前不久火爆全网输出村BA的贵州，同样输出各类菌菇，其中不乏珍稀品种，如松茸、竹荪、羊肚菌、牛肝菌、香菇等。我们就来深入这个让王阳明成道的省份，去探一探它的“蘑力”吧。

天时地利人和的宝藏产地

宝藏产地的“蘑力”自然离不开它的自然和人文条件，我们先来捋一捋贵州的独特而优越之处。

，贵州地理环境复杂多样。丘陵起伏、山峦纵横的地形特点为菌菇的生长提供了丰富的生态条件。不同海拔高度、气候变化和土壤类型的差异创造了多样的生态系统，有利于不同种类菌菇的生长和繁殖。

，贵州属亚热带季风气候，特点就是雨量充沛，空气湿润，气候温暖。这种气候条件为菌菇提供了充足的水分资源，使它们能够充分吸收水分和养分，促进菌丝的生长和菌体的形成。

贵州的土壤也是种类多样，包括红壤、黄壤、山地土壤等。这些土壤富含有机质和矿物质，提供了菌菇生长所需的养分和微量元素。不同种类的菌菇对土壤的适应性各异，贵州的多样土壤类型为不同种类菌菇的生长创造了条件。

贵州地区悠久的菌菇食用和养殖传统也为其成为菌菇的宝藏产地奠定了文化基础。当地人民熟悉菌菇的种类、采集技巧和食用方法，对菌菇资源的开发和利用具有丰富的经验和技术。这种文化传统的存在促进了菌菇产业的发展和繁荣。

这样的自然条件和文化传统相结合，为野生真菌生长提供了得天独厚的生长环境，难怪贵州会成为云南以外菌菇们的又一天堂。让我们逐一来看一看贵州的珍贵菌菇，一窥它们的奇特之处和独特价值。

菇农“致富伞”松茸

松茸具有独特的浓郁香味，主要分布于日本、中国、美国、加拿大和北欧国家，生长于海拔1600-2600米的温带和寒温混交林带上。通常和赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部形成菌根共生关系。

众所周知，日本人偏爱松茸。早在江户时代，日本第一本料理书 《料理物语》中，就提及了松茸料理的美味。野生松茸数量稀少，被视为是山神的赠礼，价格如黄金一般高昂。在古时，松茸曾经是日本皇室的贡品，拥有高不可攀的形象。

来自新华侨网“万菌之王顶级松茸吃法大全”

松茸的珍贵不仅因为其稀有，也是因为采集困难。松茸一旦突出地面并张开蕈伞，它的香气就会大量流失，吃起来的味道也变差，经济价值大幅滑落。，采集松茸必须在松茸刚露头的时候就连根挖出，这是一项要求高观察力与丰富经验的工作。虽然一直有人尝试商业化大量栽培，至今仍未足够量产，所以目前市面上所有的松茸几乎都是人力上山采集。

香浓美味的松茸还有3种珍贵的活性物质。一是松茸醇，这是它独有的物质，具有强抗基因突变能力和抗能力。二是双链松茸多糖，能激活人体的T细胞，对非特异性免疫和特异性免疫具有确定的增强作用，对身体虚弱、术后产后人群快速提高免疫力具有一定的功效。三是松茸多肽。松茸的抗氧化能力不容小觑，养颜。松茸对糖人也是友好的，有降糖的功效。而其抗辐射、抗突变作用的表现也是比较吸引人的，二战中，松茸仍能从原子弹爆炸后的废墟中长出，成为唯一一种可以在高辐射环境下生存的物种。

来自世界高级品网“「山珍海味」中的山珍，松茸为何这麼贵？“

如此珍稀名贵的纯天然食用菌，从起种、栽培、管理到采摘均需要大量务工人员，贵州一些村的松茸产业发展起来，不仅带动了当地村民就业，还增加当地群众收入。一朵朵小小的松茸被誉为菇农的“致富伞”。

自带BGM的法料宠儿羊肚菌

如果说松茸是日本人的偏爱 ，那么同样具有独特香气的羊肚菌，则是法国料理的重要食材。在法国，既可以用羊肚菌沾抹奶油并搭配胡椒与盐食用，也可用之作为肉类主食或汤的配料，或用作意大利面的馅料。在中国，羊肚菌也曾是清朝满汉全席中“四八珍”的“草八珍”之中的一珍。

有些羊肚菌与落叶树、针叶树共生，有些则为腐生，部分物种甚至在发生过大火的森林中大量生长。羊肚菌的外观非常独特，它呈现出类似于脑海绵的结构，有着扭曲、起伏的形态。纹路很像反刍动物（例如牛与羊）的胃，也许而得名。其颜色可变，通常是淡黄色或浅棕色。这种奇特的外观使得羊肚菌在食材中非常显眼，令人难以忘记。

羊肚菌散发出一种浓郁的香味和独特的坚果味，带有一种微妙的甜味。它的风味非常丰富，能够为菜肴带来独特的层次和复杂性。如此自带BGM的天然食材自然会在强调食材原始风味的法料中受宠。法国料理中，羊肚菌可以用作炖、煮、烤、炒等多种烹饪方式，适用于各种菜式，如汤、酱料、配菜和主菜等。其丰富的风味和口感使得羊肚菌成为许多法国经典菜肴的必备食材。在法国妈妈的节日餐桌上，你也许会发现法国名菜“黄酒羊肚菌炖鸡”（Poulet au vin jaune et aux morilles）这是一道以羊肚菌为主要成分的经典法国菜肴。羊肚菌与鸡肉的搭配使得菜肴更加丰富多样，羊肚菌的独特风味为菜肴带来独特魅力。

来自marmiton.org网“Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles”

不过，羊肚菌也是一种非常稀有的食材。它的生长条件相对苛刻，通常长在特定的土壤类型、湿度和气候条件下。这种特殊的生长环境限制了羊肚菌的分布范围，使其无法广泛生长。羊肚菌的生长季节也有限，一般在春季至初夏期间出现。在这个时间窗口内，才有可能采集到新鲜的羊肚菌。由于生长季节短暂，人们只有在特定的时间和地点才能找到它们，使得其稀有性进一步加强。羊肚菌在野外生长时，通常还隐藏在林木下的枯叶和湿润的土壤中。由于其外观和环境的相似性，采集者需要有丰富的经验和敏锐的观察力才能准确辨识。这使得采集羊肚菌成为一项具有挑战性的任务，进一步限制了其供应量。由于这些限制因素，羊肚菌的产量相对较低，使其成为稀有的菌类。它的稀有性使得它在烹饪界备受追捧。

来自“孔小菌”微信公众号“八月|一份蘑菇的来信”

，来之不易的羊肚菌带来的不仅有美味，还有着丰富的营养。羊肚菌富含铁（每100克里就有每日所需摄入量的约94%）、还有锰、磷、锌和维生素D，以及适量的多种维生素B。据说，美国黄石公园里曾有人发现，连爱吃蜂蜜的灰熊也会取食黑羊肚菌。

难怪贵州当地人接受记者采访时，笑呵呵地说当地的羊肚菌根本不愁销路，愁的是成熟期采收需要大量人手，忙不过来！

戴着面纱的少女竹荪

唐代小说家段成式所著的《酉阳杂俎》中，有这样的描述“竹林吐一芝，长八寸，头盖似鸡头实，黑色，其柄似藕柄，内通中空，皮质皆洁白，根下微红。”这大概是我国古代对竹荪最早的认知了。

而在西方，最早由法国植物学家艾蒂安·皮埃尔·旺特纳于1798年，对竹荪进行了描述这种美丽的物种与其他类群的个体有明显的区别。同一时间内这个物种的数量惊人，它们的开放期间隔不同，色彩的明亮和多样性给人带来了一幅真正风景如画的景象。

竹荪菌盖下铺开宛若少女纱裙般的网状裙，确实让人眼前一亮，印象深刻。难怪在竹荪的众多英文名字里，有一个就直接把竹荪称作“戴着面纱的少女”（Veiled Lady）。

如此特别的设计究竟有什么功能，人类对此尚无明确的了解，但有一种估计是，“面纱”在视觉上帮助竹荪吸引了那些原本不受气味吸引的昆虫，并可充当爬行昆虫到达子实体的"梯子"，进而方便了昆虫传孢子，对繁殖起到了重要作用。

贵州多竹，且古来便出产颇富。旧时的地方志涉及物产的部分，随处可见记载。贵州省图书馆中有一“风土志”写到“竹荪，全县皆产，凡竹林茂密之处靡不有之。清脆鲜美，洵菜品中之最佳者。且有一种特优之点，则每罆肉中略加少许，便经旬不馊，虽盛暑亦然。且宜产妇。本县特产，以此为最。”

来自“孔小菌”微信公众号“竹荪怎么清洗？怎么泡发？要煮多久？”

1972年尼克松访华时，款待贵宾的国宴上有一道“芙蓉竹荪汤”。竹荪的鲜美可口引得尼克松总统连声赞赏。当时陪同的国务卿基辛格也竖起拇指说“这是你们中国的白珍珠。”此言不虚——要知道在清朝时期，竹荪还只能在野外采集，据说很难获取的竹荪，会在西南地区被采集后，再被送往皇宫以满足慈禧太后的口腹之欲。偏爱在膳食中包含可食用真菌的慈禧，60岁生日宴会上供应的“八宝鸟巢汤”中的一宝，就是竹荪。可见竹荪不仅“颜值”高，美味也是有口皆碑。

竹荪不仅珍稀味美，营养也十分丰富，是一种难得的保健食品。据分析，干竹荪除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维等主要营养元素外，还含有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质，富含19种氨基酸，其中8种人体必须的氨基酸占氨基酸总量的42%，而一般植物性和动物性食品中，必须氨基酸占氨基酸总量的比例大豆为33.5%，鸡肉为39%，竹荪堪与鸡肉媲美。

难怪在古代，竹荪享有“竹鸡”之称，在国外也有“植物鸡”之称誉。古人所说的“八大山珍”里，除了燕窝、熊掌等，赫然在列的便还有竹荪。

菌中“顶流”牛肝菌

古今中外有很多点评菌菇的榜单——中国的“四大菌王”和西方的“四大菌王”说法不一；也有“世界四大珍菌”之说。评来评去，松茸总归榜上有名。除松茸以外，还有一种无法人工种植、只能野外采集的珍贵菌子，也是各大“菌王俱乐部”的成员，这位菌中“顶流”，就是牛肝菌。

来自“孔小菌”微信号“不忘出“新”，砥砺前行！孔小菌用每一朵好菌致敬生命”

菌如其名，牛肝菌肉质肥厚，口感极似牛肝。牛肝菌的英文名字来源于拉丁文“Boletus”，意思就是“肉质的蘑菇”。拥有独特坚实质地的牛肝菌，吃上去口感丰富，味道鲜美。被誉为“中国一个士大夫”的“吃货”汪曾祺在《昆明的雨》中曾写到“牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。”

牛肝菌自然分布在北半球的欧洲、亚洲和北美洲。它生长于落叶和针叶林以及人工林地，通过用菌丝体覆盖树木地下根部与活树形成共生的外生菌根关系。夏季和秋季时，真菌会在地上产生孢子体，孢子体的褐色菌盖有向下延伸的管孔。孢子在成熟时通过管孔或孔隙逸出，从而达到扩散和自然传的目的。

，这种自然传和定殖受到了南北半球地理的阻隔。南半球的气候和生态条件又与北半球有很大差异，包括季节的变化、温度范围和植被类型等。如此的结果就是，牛肝菌在南半球的自然界中竟然完全不存在。目前在南半球南非、澳大利亚、新西兰或巴西所能见到的牛肝菌，皆为人工引入。，汪曾祺所形容的那种“家家饭馆卖炒牛肝菌”的情景，实为可遇而不可求呢。

我国的牛肝菌产量如此丰富，世界各国对其进口需求自然极为旺盛。传统牛肝菌生产和消费的中心其实在欧洲。意大利北部帕尔马省的Borgotaro附近，更是全球公认的著名牛肝菌产地，产自当地的牛肝菌品质佳，风味好。意大利Borgotaro地区居民采集牛肝菌并用于出口已有数百年的历史。在上世纪80年代以前，该地区的牛肝菌曾远销到澳大利亚、新西兰等没有牛肝菌出产的国家。在二十一世纪第一个十年开始，随着该地区牛肝菌产量的下降和野生菌贸易的全球化，意大利市场上出售甚至出口的牛肝菌不再是本土产品，而是进口自亚洲和东欧地区的产品。上世纪80、90年代后，中国在内的一些新兴的牛肝菌生产国，竟悄然改变了全球牛肝菌的贸易格局。也许，你在世界某个角落拿到的意大利进口牛肝菌，正是来自中国的贵州呢。

闪亮登场的中国牛肝菌，通常以干燥的形式保持其风味，再包装和分销到世界各地。它在干燥后，可以重新水泡后用于烹饪。，牛肝菌也是少数几种可供腌制的真菌之一。

据分析，牛肝菌含有人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和颉氨酸等8种。，据研究发现，牛肝菌还产生腺嘌呤 （adenine），胆碱（choline）和腐胺（putrescine）等生物碱。牛肝菌可入，具有清热解烦、养和中、追风散寒、舒筋和、补虚提神等功效，是中成“舒经丸”的成分之一， 可治腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不通、四肢抽搐。，牛肝菌又是妇科良，可治妇女白带症及不孕症。

美味独特而又营养丰富，难怪牛肝菌会成为菌中“顶流”。

让东西部协作扶贫变“香”的香菇

几年前，笔者在北美的朋友纷纷墙裂推荐起一款在美国最大的会员制大卖场Costco中新出现的网红零食Shiitake Mushroom。连平时不爱吃菌菇的人都直呼“真香”，声称好吃到停不下来。乍听到这个日文名字Shiitake，笔者还以为是某种日本特有的菌菇呢。打开包装后，一股熟悉的香味扑面而来——这不就是从小一直看到妈妈在鸡汤里会扔个几朵、在炒菜心时会搭配，甚至在早点菜包里也会有的香菇么？

来自Costco网，该商品目前已下架

香菇的日语名称Shiitake由两个部分组成，"shii"（椎）表示提供了通常用来栽培它的椎树的木，而"take"（茸）表示"蘑菇"。显然，这是一种可以在段木上生长的菌菇。日本早在378年前就有种植记录，记载将段木放置在有香菇生长的森林中，让香菇自然产生的孢子掉落在段木上生长的方法。在商业上，香菇实现了可在类似其自然环境条件下栽培之后，在全球范围内被广泛种植，贡献了大约全球蘑菇总产量的25%。

笔者在美国西北地区华盛顿州超市见到的待售鲜香菇、羊肚菌及猴头菇，价格折合人民币分别约为每斤94元、172元和109元

我们通常会觉得新鲜食物更胜一筹，而干香菇与新鲜香菇PK时，却并非如此绝对。

从营养成分上看，鲜香菇中含有丰富的维生素C和水分，很多人就会觉得干香菇的营养价值肯定没有鲜香菇的营养价值高，其实干香菇在干制过程中虽然把水分、维生素去除了，但干香菇在晾晒的过程中，有一种叫做麦角固醇的成分，在日光照射下可以转换为维生素D，维生素D可以提高我们人体的免疫力，促进细胞组织生长，还可以促进人体对钙质的吸收。，可以说鲜、干香菇各有特点，并没有绝对的好坏之分。

鲜、干皆宜，难怪黔西南为保障易地搬迁种植户致富而引进的菌业公司， 承诺建设香菇深加工生产线，并敢于确保搬迁移民不返贫。

来自人民网航拍贵州省一东西部协作扶贫香菇种植基地

味蕾新宠菌菇调味料的闪耀登场

1908年，东京帝国大学教授池田菊苗正确鉴别出鲜味（umami)。1985年，在夏威夷的首个鲜味国际讨论会中，鲜味一词正式获方认可，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。从此，鲜味才最终被广泛接受为甜、酸、苦，咸之后的第五种基本味觉。鲜味会引导舌头分泌唾液，刺激喉咙、口腔的上方和后方；会使多种食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。在谷氨酸及核苷酸含量较高的食物如鱼、贝类中，鲜味很常见。真菌与动物的亲缘关系较植物为近，蘑菇等菌类的鲜味含量也很高。

发现"umami"的化学家池田菊苗后来发明了化学制品“味之素”，也就是味精，将鲜味发扬光大。有天然鲜味这个BUFF加持的菌菇们，在成为“天然调味剂”方面，自然也不会落后。光是上文提到过的几种菌菇，调起味来就让人眼花缭乱了——

松茸调味粉据说，主打“用松茸调味料代替鸡精和盐”这个卖点的某款松茸调味料，抖音调味品达第2名，2020年销售额破亿，2021年复购率达450%。该调味料包装上的一颗大松茸，对热爱生活、向往健康的消费者们形成了强大的召唤力，成功树立了一个高端调味品的形象。

来自“美味拿手菜”微信公众号“松茸的功效与作用，松茸的吃法及做法”

羊肚菌粉、牛肝菌粉在法国白葡萄酒的著名产地阿尔萨斯，有家售卖各类蘑菇产品的精品店。里面有干蘑菇，有用橄榄油、醋，鸡尾酒等腌过的开胃蘑菇，也有各类调味用的蘑菇粉，如羊肚菌粉、牛肝菌粉。笔者尤其喜爱他家产品包装里对如何使用各类粉所作的详细说明。比如对羊肝菌粉，说明里的推荐是在烹饪之前先浸入打好的鸡蛋之类的食材中，使香气得以提升。而对牛肝菌粉，则建议在烹饪结束时再撒，或等菜端上桌时再撒，因为此粉非常细腻，不用事先和水混合再发挥作用。

来自La Boutique du Champignon网站）

，如果这些调味料的价格再美丽一些，那就更完美了。

香菇酱油酱油通常以黄豆为主要原料，有浓郁的酱香和酯香。香菇含有的水溶性鲜味物质和香味物质香菇精，赋予了酱油独特的口感。香港“四大才子”之一、著名美食评论家蔡澜曾经在书里写过好一点的鸡饭店，多是用香菇老抽之类的酱油。看来饭店的厨师们都深晓香菇酱油的“蘑力”！难怪江湖传言有了香菇酱油，剩米饭也能华丽转身。

所以，蘑菇的存在，与动物性饮食相比，它不仅品质和口感上不遑多让，在品类的多元性，营养的丰富性、开发的可塑造性等各个层面上，也可以完全打开我们不一样的想象力。

延续“蘑力”Ho you like that？

贵州，这片拥有复杂地理环境和丰富文化传统的土地，孕育了世界级的菌菇宝藏。贵州野生食用菌种类占全国的80%以上，从珍稀的松茸到独特的羊肚菌，是许多珍稀食用菌的重要产地。2016年，贵州将食用菌作为省重点支持发展的产业。短短几年时间，贵州食用菌产业规模迅速迈入全国前十、优势单品崭露头角、生产方式转型升级，实现了裂变式发展。这些自然馈赠为贵州带来了菌菇产业的兴盛和人民致富的途径。我们沉浸在贵州的“蘑力”中，感受到了这片宝藏产地带来的奇迹。蘑菇的奇幻力量延续着自己的故事，让我们怀揣着对这片土地的敬畏之心，继续探索和传承这个美丽神奇世界的无限可能。

参考文献

维基百科“日本国家旅游局”微信公众号贵州修文赤松茸迎来丰收 撑开农户“致富伞”，刘珊珊，央广网松茸何称“菌中之王”，刘婷 程景民，科普时报1972年欢迎尼克松的神秘晚宴，王梦悦，人民网中国农产品出口产品指南-牛肝菌，商务部对外贸易司同样是香菇，干香菇和鲜香菇哪个更有营养？嫣然，澎湃网贵州七星关羊肚菌采摘正当时，张媛媛 陈维，央广网贵州问菇——“黔菇”裂变式发展启示录， 蒋革，姜蒙，陈兰，于婷，兵团日报贵州兴义小香菇撑起“致富伞”，涂敏，人民网又名为“僧竺蕈”的贵州特产竹荪，并不属于竹类，因其寄生于苦竹根部得名，周之江，动静网

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本文部分来源于网络

编审Melinda、李艺泓

作者妞妞

编辑小妍